12 de junho, de 2026 | 08:00

Conta comigo! Uma, duas, três estrelas: até onde vai a indústria da performance?

Abner Benevenuto Araújo Paixão * Carlos Eduardo Lima Salzmann **

A discussão sobre alta gastronomia costuma ser conduzida a partir de uma narrativa romantizada de excelência, mérito e sofisticação técnica. No entanto, existe um ponto pouco debatido nesse ecossistema: o custo estrutural envolvido na construção do prestígio gastronômico contemporâneo. A obsessão pelas três estrelas Michelin não reorganiza apenas cardápios ou técnicas de cozinha. Ela altera relações de trabalho, redefine prioridades operacionais e cria uma cultura profissional baseada na normalização da pressão constante como indicador de competência.

O problema central talvez esteja no fato de que o reconhecimento máximo da gastronomia internacional passou a operar não apenas como distinção técnica, mas como modelo econômico e simbólico de validação. Restaurantes deixam de competir apenas por público ou qualidade de serviço e passam a disputar relevância cultural, capital social e posicionamento global. Nesse processo, a experiência gastronômica passa a responder cada vez mais às expectativas de guias, rankings, influenciadores, críticos especializados e da circulação midiática internacional. O restaurante deixa de funcionar apenas como negócio de hospitalidade e passa a operar como ativo de prestígio.

“A manutenção de um padrão de excelência
contínuo exige repetição operacional extrema”

Essa lógica produz efeitos internos diretos. A manutenção de um padrão de excelência contínuo exige repetição operacional extrema. O problema é que o discurso da excelência frequentemente mascara jornadas extensas, desgaste físico crônico, pressão psicológica constante e ambientes de alta tensão. Em muitos casos, o profissional é valorizado justamente pela capacidade de suportar níveis elevados de exaustão sem comprometer a execução.

A cozinha profissional consolidou historicamente uma cultura baseada em hierarquia rígida, disciplina corporal e controle da operação. A coquetelaria de alto padrão reproduziu o mesmo modelo. O bartender contemporâneo já não é avaliado apenas pela qualidade do coquetel entregue. Existe uma expectativa crescente relacionada à performance completa: velocidade, precisão, domínio técnico, controle emocional, organização e capacidade de atendimento sob pressão. O gesto operacional passa a carregar valor simbólico.

Nesse contexto, a diferença entre ofício e profissionalização se torna relevante. O ofício ensina técnica operacional. A profissionalização exige postura, ritmo, contenção emocional, leitura hierárquica e adaptação a estruturas de pressão contínua. A forma de executar tarefas durante o serviço passa a funcionar como marcador de pertencimento profissional.

O sociólogo Pierre Bourdieu descreve esse processo como incorporação de habitus: práticas repetidas até se tornarem automáticas. Em restaurantes e bares de alta performance, isso significa transformar disciplina em identidade. O problema é que a pressão deixa de ser percebida como exceção e passa a ser entendida como característica natural do setor.

Esse modelo encontra respaldo em uma lógica contemporânea de desempenho analisada por Byung-Chul Han. A alta hospitalidade passou a operar em um regime no qual produtividade, resistência e autocontrole são interpretados como virtudes morais. O resultado é um ambiente onde fragilidade, cansaço ou limitação humana frequentemente são tratados como inadequação profissional.

Ao mesmo tempo, existe uma contradição estrutural evidente. O reconhecimento é individualizado, mas o desgaste é coletivo. Estrelas Michelin e rankings internacionais projetam chefs e head bartenders como figuras centrais de prestígio, enquanto a sustentação operacional depende de equipes inteiras submetidas à pressão contínua.

Outro aspecto pouco discutido é a transformação da relação entre estabelecimento e público. Muitos restaurantes e bares passam a estruturar a experiência a partir do reconhecimento externo. A clientela recorrente perde espaço para o turismo gastronômico, o consumo de status e a circulação social associada ao prestígio do local. A hospitalidade passa a dividir espaço com a performance institucional.

Isso não significa negar a existência de excelência técnica real nesses ambientes. O problema está menos na busca pela excelência e mais na incapacidade do setor de discutir criticamente os mecanismos utilizados para sustentá-la. Existe uma tendência recorrente de transformar desgaste em prova de comprometimento e exaustão em símbolo de legitimidade profissional.

“Muitos restaurantes e bares passam a estruturar
a experiência a partir do reconhecimento externo”

A questão central talvez não seja discutir se a busca pela excelência vale a pena, mas entender em que momento o setor passou a aceitar o desgaste permanente como parte natural da validação profissional. Guias, rankings, consumidores, investidores, chefs, bartenders e o próprio mercado ajudam a sustentar essa lógica. O problema é que o setor ainda romantiza excessivamente a ideia de sacrifício como requisito inevitável da excelência.

Talvez a mudança mais necessária hoje seja justamente tornar o processo novamente humano. Excelência técnica não exige desumanização operacional. Cozinhas e bares continuarão exigindo disciplina, precisão e alto nível de execução, mas isso não deveria significar normalizar o esgotamento. No longo prazo, um ambiente sustentável provavelmente diz mais sobre maturidade profissional do que qualquer estrela, ranking ou reconhecimento internacional.

* Bartender da região do Vale do Aço, com experiência em bares e eventos, atuando na criação e execução de coquetéis e na valorização da cultura da coquetelaria.

** Chef de cozinha e professor, com trajetória marcada pela fusão entre a gastronomia nipo-italiana e a culinária brasileira.

Obs: Artigos assinados não reproduzem, necessariamente, a opinião do jornal Diário do Aço