27 de fevereiro, de 2026 | 07:00

Receita autoral sem base: quando o conceito tenta esconder a falta de técnica

Abner Benevenuto Araújo Paixão *

Há cozinhas que parecem laboratórios de ideias e há cozinhas que mal dominam o fogão. O problema começa quando essas duas realidades se confundem. Quando quem ainda não acertou o ponto do arroz fala em “desconstrução”. Quando nunca fritou um alho sem queimar, mas já se apresenta como autor de uma culinária experimental. A invenção passa a anteceder o entendimento, e o discurso ocupa o lugar da prática.

Inventar, na cozinha, virou sinônimo de ousadia. E ousadia, hoje, frequentemente dispensa fundamento. O básico passou a ser visto como coisa menor, quase um constrangimento. Dominar o simples parece pouco diante da sedução do novo. Aprender a fazer um feijão correto, um caldo limpo ou um ovo frito preciso soa menos interessante do que misturar ingredientes improváveis, aplicar técnicas fora de contexto e chamar isso de identidade. O resultado, quase sempre, é uma panela cheia de intenções e vazia de critério.

O erro não está na invenção em si, mas na pressa que a acompanha. Quer-se correr antes de aprender a andar, saltear antes de saber refogar. Ignora-se que o simples ensina mais do que qualquer combinação extravagante. O gesto repetido constrói repertório. O erro observado constrói entendimento. O tempero direto, testado e ajustado, educa mais do que qualquer discurso sofisticado.

“O básico passou a ser visto como coisa menor,
quase um constrangimento”

O ovo frito, esse exercício elementar, expõe tudo o que importa. Revela domínio de fogo, leitura de tempo, controle de ansiedade e respeito ao ingrediente. Um ovo mal feito denuncia excesso de pressa, falta de atenção e incapacidade de escuta. Ainda assim, poucos têm paciência para aprender com ele. Preferem pular etapas e buscar reconhecimento antes de adquirir consistência.

À mesa, o prato chega confuso. Não sabe se é doce ou salgado, quente ou frio, ideia ou acidente. Falta clareza. Falta intenção. Quem prova elogia por educação, tentando encontrar sentido onde só houve improviso. O cozinheiro, por sua vez, registra mentalmente a experiência como criação, sem perceber que o acaso não se repete com método nem se sustenta como linguagem culinária.

Na coquetelaria, o cenário se repete quase sem variações. Nunca se entendeu plenamente a diluição de um coquetel, mas já se fala em camadas sensoriais. Não se domina o equilíbrio entre doce, ácido e amargo, mas apostam-se em infusões longas, espumas frágeis e apresentações performáticas. A técnica falha é frequentemente encoberta por estética e discurso, como se o copo pudesse enganar o paladar.

O bar contemporâneo sofre do mesmo vício da cozinha apressada: confunde complexidade com profundidade. Quanto mais elementos no copo, maior a sensação de autoria. No entanto, sabores brigam entre si, estruturas se perdem e o resultado final não se sustenta. O drink não sabe o que quer ser. E, quando isso acontece, nenhuma narrativa salva.

O clássico, nesse contexto, passa a ser tratado como algo a ser superado, quando deveria ser compreendido. Um Daiquiri bem executado ensina mais sobre proporção, equilíbrio e intenção do que uma dezena de receitas autorais mal resolvidas. Um Negroni honesto revela estrutura, ritmo e coerência. Um Martini bem feito exige precisão, controle e silêncio. Esses drinks não limitam a criatividade. Eles a fundamentam. São alfabetos líquidos.

Ignorá-los não é inovação. É desconhecimento. Criar um drink autoral sem entender profundamente um clássico é como escrever sem dominar as palavras. Pode soar interessante à primeira leitura, mas se desfaz na análise atenta. Falta clareza, falta coerência interna, falta base. A forma existe, mas o conteúdo não se sustenta.

A caipirinha, talvez o coquetel brasileiro mais difundido, expõe essa questão com precisão cirúrgica. Por ser tratada como simples, revela quem domina o fundamento e quem apenas monta um copo. O corte do limão não é neutro: envolve entender a retirada adequada do excesso de parte branca, o sentido do corte, a leitura da fruta, a extração controlada dos óleos da casca e o limite delicado entre frescor e amargor.

Macerar não é esmagar por força. É pressionar com intenção, respeitando a estrutura do ingrediente. Uma caipirinha mal executada entrega acidez agressiva, amargor vegetal e açúcar tentando corrigir falhas técnicas. Já uma caipirinha bem-feita não precisa se explicar. Ela demonstra leitura de matéria-prima, controle de gesto, equilíbrio e respeito ao tempo. É gramática líquida em sua forma mais elementar.

Falar em caipirinhas autorais sem dominar o limão é repetir o erro do cozinheiro que fala em invenção sem saber refogar. A montagem sem técnica vira empilhamento. A autoria sem base vira discurso organizado. Não há identidade possível quando falta fundamento.

Cozinha e bar compartilham um equívoco central do nosso tempo: a crença de que conceito substitui conhecimento. De que estética compensa técnica. De que narrativa sustenta o que o paladar não confirma. No entanto, prato e copo não mentem. Eles revelam, no primeiro contato, o quanto houve de estudo, repetição e atenção - ou de improviso inconsequente.

Toda cozinha criativa nasce da repetição disciplinada do simples. Toda coquetelaria consistente nasce do respeito profundo ao clássico. Antes de inventar, é preciso compreender o tempo do fogo, o corte da faca, o peso do gelo, a diluição correta e o silêncio da panela e do copo. É nesse silêncio que a técnica se revela.

Criar sem saber não é ousadia. É apenas errar com convicção. Na cozinha como no bar, o novo só funciona de verdade quando reconhece de onde veio. Fora disso, resta o ruído: bem apresentado, às vezes elogiado, mas estruturalmente vazio de sentido.


* Bartender da região do Vale do Aço, com experiência em bares e eventos.

Obs: Artigos assinados não reproduzem, necessariamente, a opinião do jornal Diário do Aço