17 de outubro, de 2024 | 08:30

A produção de Queijo Minas Artesanal em Ipaba: tradição e desafios locais

Por Matheus Valadares - Repórter Diário do Aço
Eles carregam cores, texturas, aromas e sabores únicos do processo típico de cada região, carregado de saberes ancestrais e uma cultura tipicamente mineira. Assim é a produção de queijos de leite cru, tipicamente feita nas regiões das Serras de Ibitipoca, Canastra, Diamantina e Entre Serras da Piedade ao Caraça.

Na área rural de Ipaba, no Colar Metropolitano do Vale do Aço, Gabriella Rodrigues Beltrame, 40 anos, carrega a responsabilidade de ser a única produtora de Queijo Minas Artesanal da região, conforme apurado pelo Diário do Aço junto à Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG).

Nesta quinta-feira (17) é celebrado o Dia Internacional da Apreciação do Queijo de Leite Cru, lançado pela organização estadunidense sem fins lucrativos OldWays Cheese of Choice Coalition em 2014. Devido a esta data especial, a equipe do Diário do Aço conversou com Gabriella para entender as nuances e desafios da fabricação dos queijos artesanais a partir do leite cru, e também com Milton Flávio Nunes, gerente do departamento técnico da Emater em Belo Horizonte.

Produção

A empreendedora por trás da Queijaria Major conta que além da produção do queijo, trabalha com pecuária leiteira, e da sua fazenda surge a matéria-prima para a fabricação da iguaria, atendendo assim, inclusive, a exigência da legislação. “Queijo minas artesanal é produzido através do leite cru produzido na própria propriedade, é proibido comprar leite. O queijo minas frescal é produzido por laticínios, é necessário pasteurizar o leite e você vende ele com um ou dois dias após fabricado”, informa Milton Flávio Nunes.

“Nossa escala ainda é nano, trabalhamos por encomenda, fabricamos apenas quando há encomenda de nossos parceiros”, relata Gabriella.

O queijo cru é feito com leite da ordenha matinal e começa a ser produzido, no máximo, até duas horas depois, para que os nutrientes não se percam. “A fabricação do queijo vem muito antes da queijaria. Ela vem do plantio do capim, do controle da alimentação dos animais, de boas práticas agropecuárias com o rebanho, sanidade do rebanho. Então, ele começa lá no capim, prossegue para o rebanho, vai para uma ordenha com todos os cuidados de sanidade, até ser rapidamente levado para a fabricação. O leite não pode perder a temperatura para guardar as qualidades. A produção passa por toda a manhã. Depois o leite vai para a salga, para uma primeira lavagem, e depois para as prateleiras para maturar. Tem todo o serviço de toalete que precisa ser diário, até o queijo chegar a estar em excelentes condições para ser apreciado nas mesas dos mineiros”, explica a produtora.

Artesanal
O produto final é resultado de um fazer artesanal que existe há mais de três séculos em Minas Gerais, proveniente do leite de vaca cru, portanto, que não passou por nenhum processo de aquecimento ou de resfriamento, e adição de pouquíssimos ingredientes como pingo, coalho e sal, resultando em um alimento vivo que representa também a história mineira. A maturação do produto varia de acordo com cada queijaria e com o desejo e interesse do apreciador da iguaria.

Para Gabriella, o Queijo Minas Artesanal, diferente do que nós esperamos de um queijo industrializado, que tem um padrão, “reserva a surpresa e o sabor daquele dia”, além de carregar características únicas da região fabricada.

Milton salienta que o processo de produção do queijo artesanal é tão próprio que a instituição procura não interferir no modo de fazer, mas apenas orientar em alguns aspectos.

“A Emater trabalha mantendo a tradição dos produtores, interferindo minimamente no modo de fazer das famílias, que passa de geração em geração. Nossa função é melhorar a qualidade do produto com as boas práticas agropecuárias, desde a alimentação do rebanho, as práticas na sala de ordenha, na sala de espera, na construção das instalações quando elas não existem na propriedade ou mesmo melhorando as construções, entre outros”, garante o técnico.


Valorização
Para a produtora ipabense, um dia como este, que preza pela valorização do produto feito artesanalmente, é sobretudo, “um momento de reconhecimento de toda essa luta que desempenhamos diariamente de manutenção desse modo de fazer que leva qualidade e que também leva história, que leva a um pouco do que somos para a mesa das pessoas”. Além disso, ela destaca que também é “uma oportunidade de lutar, de fazer com que a nossa voz de queijeiros chegue até os órgãos de fiscalização, até os órgãos de fomento, de extensão rural, para que sejam nossos parceiros”.

Para Milton Flávio Nunes, a valorização deste tipo de queijo auxilia na notoriedade e agregação de valor ao produto, além de fomentar as famílias produtoras. “Nosso foco nunca é o queijo, e sim as famílias. Quando nós valorizamos o produto, nós vamos dar possibilidade de as famílias serem melhor remuneradas, ganharem dinheiro e ter uma melhor qualidade de vida. Desta forma, trabalhamos de forma indireta a questão da sucessão rural, damos possibilidade aos filhos dos agricultores familiares, deles terem uma escolha de permanecer ou não na propriedade rural”, salienta.

Regulamentação
Gabriella aponta seu desejo de ter seu produto regulamentado, para que assim ele possa levar sabores inconfundíveis ao café da manhã dos mineiros, e sendo também uma peça especial na hora de receber visitas, complementando a receptividade tão característica da mineiridade. Mas para isso, a produtora precisa que a inspeção do poder público local avalie o seu processo, e segundo ela, esse serviço não é prestado.

“O desejo de regularização está em cada um dos queijeiros, para que ele não esteja na clandestinidade, para que ele possa circular livremente por todas as praças, por onde ele é desejado e leve esse sabor de cada queijaria mais próximo de cada apreciador. O que viabiliza, inclusive, que ele possa ser mais acessível, inclusive financeiramente para os nossos clientes”, finaliza a produtora rural.

“Nós sempre costumamos colocar que não é objetivo finalístico da Emater que o produtor registre sua queijaria, nós queremos trabalhar para que ele possua qualidade do produto, a decisão se ele vai regularizar sua queijaria ou não é sempre do produtor. Se ele estiver disposto, nós vamos a partir de aí orientá-lo”, explana Nunes.