12 de agosto, de 2018 | 10:19

O desafio do vegetarianismo

Empresas de alimentos e hotéis procuram produtos para atender a um público especial

A busca por uma alimentação saudável, potencializada pela preocupação com o meio ambiente e a exploração animal, tem levado várias pessoas a optar por formas de eliminar carnes e derivados do cardápio. No Brasil, 14% da população acima de 16 anos se declara vegetariana, segundo pesquisa feita em 2018 pelo Ibope Inteligência.

O fato de mais de 28 milhões de brasileiros terem optado por esse tipo de alimentação estabeleceu um novo desafio para restaurantes, bares e até panificadoras, que tiveram que começar a se preocupar com as opções de cardápio, divulgando com mais clareza os ingredientes utilizados nos produtos disponíveis.

Os hotéis, locais que recebem hóspedes com perfis variados, também tiveram que se adaptar: segundo a nutricionista responsável pelo cardápio saudável do Marriott São Paulo Airport, Glenda Cristina de Souza, o hotel verificou nos últimos anos um aumento na procura por pratos que não levam carne.

“Já tínhamos algumas opções, mas, com a demanda cada vez maior, desenvolvemos desde sanduíches a pratos principais sem carne”, relata. Ela revela ainda que a preocupação não é só com opções vegetarianas, mas também com a origem dos alimentos: “Normalmente, quem opta por excluir alimentos de origem animal também se preocupa mais com a saúde. Por isso trabalhamos com frutas, verduras e legumes frescos, dando preferência aos alimentos orgânicos e sem agrotóxicos”, complementa.

Dentre as escolhas disponíveis destaca-se o sanduíche vegetariano, com pão integral, berinjela, abobrinha grelhada e tomate; o palmito grelhado com aspargos frescos ao molho holandês e o risoto de legumes com queijo brie.

“Como também temos clientes veganos, aqueles que não consomem nenhum derivado de origem animal, adaptamos cada um dos pratos disponíveis conforme a necessidade, retirando itens como queijo e manteiga, por exemplo. Esse cuidado também é tomado com hóspedes com restrições alimentares, como intolerância à lactose e ao glúten”, finaliza Glenda.

Cuidados
Eliminar do cardápio itens oriundos de animais faz com que a pessoa se torne vegetariana, mas isso não é sinônimo de saúde. A carne vermelha, por exemplo, é uma importante fonte de proteína e de um tipo de ferro de fácil absorção pelo corpo humano (o ferro de origem vegetal demanda cuidados para melhor assimilação).

Para garantir a mesma quantidade de nutrientes, é necessário substituir. “Muitas pessoas trocam a carne por carboidratos, o que pode levar a um aumento de peso e à deficiência de ferro e vitamina B12,”, exemplifica a nutricionista.

Há três tipos de vegetarianismo mais comuns. Um corresponde à eliminação de qualquer tipo de carne, mas ovos e leite permanecem. “Muitas pessoas começam com a retirada de carnes vermelhas, evoluindo para excluir carnes brancas e frutos do mar. Várias optam por esse tipo de alimentação, que permite o consumo de itens como manteiga, leite e queijos, além de ser uma dieta mais fácil de seguir”, diz Glenda.

Em outra forma comum, leites e seus derivados fazem parte do cardápio, mas ovos são eliminados. E há ainda o veganismo, que, além de abolir o consumo de alimentos de origem animal, prega o fim da exploração animal. “É possível se alimentar bem só com alimentos de origem vegetal. Mas o acompanhamento de um especialista é essencial para que haja o equilíbrio dos nutrientes essenciais, assim como a complementação, se necessário”, conclui Glenda Cristina.