Maturação do Queijo Minas Artesanal

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Atualmente, a maturação do queijo obedece a regras federais
Um projeto de pesquisa vem estudando a influência da maturação sobre a qualidade do Queijo Minas Artesanal da região da Serra do Salitre, e procura estabelecer o tempo adequado de maturação inferior ao período de 60 dias estabelecido pela legislação federal, sem comprometer a qualidade sanitária do alimento e preservando o sabor e a textura característicos. A legislação federal prevê a redução deste período, desde que a eficiência e segurança sejam comprovadas por estudos técnico-científicos.

Financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), o projeto é desenvolvido por pesquisadores da Escola de Veterinária da UFMG e conta com o apoio da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), da Emater-MG e do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).

Patrimônio cultural imaterial dos mineiros, o Queijo Minas Artesanal tem como principal característica o uso do leite cru (não pasteurizado) na sua fabricação, por isso o tempo de maturação tem importância fundamental.

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O pesquisador e médico-veterinário Ranier Chaves Figueiredo
“O processo de maturação reduz a umidade do queijo, aumenta a acidez e a concentração de sais, reduzindo o risco da presença de patógenos”, explica Ranier Chaves Figueiredo, médico veterinário, aluno do mestrado e um dos responsáveis pela pesquisa. O estudo atende a uma demanda antiga dos produtores, que tem tradição na comercialização do queijo fresco, com tempo mais reduzido de maturação.

Participam da pesquisa seis produtores cadastrados e fiscalizados pelo IMA na região da Serra do Salitre. Ao todo foram coletadas 120 amostras de queijo produzidas nos períodos seco e chuvoso. Para atender a demanda da legislação quanto à determinação do período mínimo inferior ao prazo determinado legalmente, são avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas ao longo da maturação, além de análises das bactérias probióticas (benéficas ao organismo). A previsão é de que estes dois estudos estejam concluídos até fevereiro de 2018.

O trabalho tem um outro desdobramento, que é a identificação de toda a população bacteriana presente no queijo durante a maturação. “Este é um estudo de metodologia avançada, conhecida como técnica metagenômica, onde o DNA bacteriano é extraído e enviado à Suíça para a identificação. A conclusão deste estudo, que é uma tese de doutorado, está prevista para 2019”, conclui o pesquisador da UFMG.
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